400 g Bisonfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter, geklärt
Pouletfarce
Wirsingblatt, blanchiert
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200 g Linsen (Beluga)
20 g Karotten, in Brunoises geschnitten
10 g Sellerie, in Brunoises geschnitten
½ Schalotte, gehackt
20 g Butter
1 dl Rotwein (Shiraz)
3 dl Gemüsefond
5 g Lakritzbonbon, ungesüsst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ dl Kalbsjus
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500 g Americano-Trauben
½ dl Portwein
10 g Reismehl
1 Prise Salz
1. Filet würzen, in Butter anbraten.
2. Anschliessend im Ofen bei 140 Grad 10 Minuten garen.
3. Im Holdomat (Ofen) bei 55 Grad 20 Minuten ruhen lassen.
4. Fleisch mit Pouletfarce anstreichen, in Wirsingblatt einwickeln. In Alufolie einrollen. Im Ofen bei 200 Grad 5 Minuten backen. In Tranchen schneiden.
5. Linsen und Gemüse in Butter kurz dünsten. Mit Wein ablöschen. Fond beifügen. Nach halber Garzeit der Linsen die Lakritzbonbons beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Jus abschmecken.
6. Trauben pürieren, passieren. Saft einkochen. Reismehl in Portwein mischen, zum Saft geben, aufkochen. Salzen.