200 g Steinbuttabschnitte
2 dl Rahm
120 g Eigelb
10 g Salz
1 Zitrone, Saft davon
2 cl Pernod
80 g Rahm, geschlagen
80 g Eiweiss, geschlagen
400 g Steinbuttfilets, in 4 Stücken
2 dl Fischfond
2 dl Weisswein
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200 g Feldsalat (Nüsslisalat)
20 g Korianderblätter
1 Schalotte, gehackt
30 g Butter
1 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
wenig Trüffelöl
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½ dl Distelöl
2 EL Currypaste, rot
½ Apfel, gewürfelt
¼ Banane, geschnitten
½ Chilischote, fein gehackt
½ Zwiebel, gehackt
2 dl Gemüsefond
1½ dl Kokosmilch
2 Stängel Zitronengras, zerquetscht
4 cl Kokoslikör
50 g Butter
1. Steinbuttabschnitte, Rahm, Eigelb, Salz, Zitronensaft und Pernod vermischen, in Pacojetbecher einfrieren, anschliessend Cuttern.
2. Geschlagenen Rahm und Eiweiss sorgfältig darunterheben, salzen.
3. Masse auf Backblech mit Plastikfolie streichen, einfrieren.
4. Anschliessend in Tranchen schneiden. Tranchen auf Fischfilets legen, in gebutterte Gratinform geben, Fond und Wein dazu giessen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Oberhitze 8 - 10 Minuten gratinieren.
6. Salat, Koriander und Schalotte in Butter kurz dünsten, mit Fond ablöschen. Anschliessend würzen und mit Trüffelöl abschmecken. Mit 1 dünnen Scheibe Wassermelone anrichten.
7. Currypaste, Apfel, Banane, Chili und Zwiebel im Distelöl dünsten. Mit Fond ablöschen, Kokosmilch und Zitronengras beifügen, bei kleiner Hitze kochen. Mixen, passieren. Likör und Butter beifügen, schaumig mixen.