1 Schalotte, gehackt
30 g Butter
wenig Rapsöl
200 g Risottoreis
1½ dl Weisswein
4½ dl Gemüsebouillon
100 g Sauerkraut, gekocht
50 g Rahm, geschlagen
20 g Parmesan, in Spänen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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1 Karotte, in Würfel geschnitten
1 weisser Lauch, geschnitten
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
10 g Butter
5 dl Weisswein
3 dl Kalbsbouillon
1 Kalbszunge
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
3 EL Weissweinessig
1 Schalotte, fein gehackt
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1 dl weisser Balsamico
2½ dl Olivenöl
½ dl Apfelsaft
5 g Meerrettich, gerieben
1 Karotte, in Brunoises geschnitten, blanchiert
12 Apfelkapern, halbiert
10 g Schnittlauch, geschnitten
Maggiapfeffer, Fleur de Sel
VORBEREITUNG
1. KALBSZUNGE: Karotte, Lauch und Zwiebel in Butter kurz dünsten. Mit Wein ablöschen, Bouillon aufgiessen. Zunge und Knoblauch beigeben. 45 Minuten kochen.
2. Fleisch aus dem Fond nehmen, Gemüse aussieben.
3. Flüssigkeit bei hoher Hitze auf ½ dl einreduzieren. Öl, Essig und Schalotten beifügen.
4. Zunge der Länge nach fein tranchieren. Zusammen mit Gemüse zurück in den Fond legen. Auskühlen lassen, 1 Tag kühl stellen.
ZUBEREITUNG
5. RISOTTO: Schalotte in Butter und Öl kurz dünsten, Reis beifügen. Während der Kochzeit von 16 - 20 Minuten kontinuierlich Wein und Bouillon dazu giessen.
6. Nach 10 Minuten Kochzeit Sauerkraut beifügen. Am Schluss Rahm und Parmesan beifügen. Abschmecken.
7. Kalbszunge vor dem Servieren bei mittlerer Hitze kurz erwärmen.
8. VINAIGRETTE: Alle Zutaten vermischen. Beim Anrichten mit Aceto tradizionale, Fleur de Sel und Maggiapfeffer garnieren.