BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln
FISCH
2 ganze Wolfsbarsche (Loup de mer), küchenfertig, à je ca. 600 g
400 g Fenchel
8 Thymianzweige
4 kg grobes Meersalz
1,4 dl Wasser
Olivenöl zum Beträufeln
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GEMÜSE
1 EL Olivenöl
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
2 Schalotten
2 TL Butter
1 dl Weisswein
2 EL Noilly Prat
2 dl Fischfond
1 dl Halbrahm
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Fische unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Fenchelkraut grob hacken und mit Thymian in die Bauchhöhle legen.
3. Salz mit Wasser gut mischen. Einen Teil davon auf je 2 Backbleche ca. 1 cm hoch in der Grösse der Fische ausstreuen. Je 1 Fisch darauf legen.
4. Restliches Salz darauf verteilen und gut andrücken. Der Fisch soll in einer geschlossenen Salzkruste sein.
5. Evtl. nacheinander in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.
6. Für das Gemüse Fenchel halbieren und fein hobeln.
7. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fenchel beidseitig kurz anbraten, würzen und warm stellen.
8. Für die Sauce Schalotte hacken, mit Butter in derselben Pfanne andünsten. Wein, Noilly Prat und Fischfond dazugiessen. Sauce zu ½ einkochen lassen. Rahm beigeben, abschmecken.
9. Zum Servieren Salzkruste vorsichtig aufschlagen. Fisch sorgfältig herausheben, Haut ablösen und Fisch filetieren. Mit Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln