1. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.
2. RINDSFILET: Rindsfilets in einer Pfanne in heissem Öl mit Thymian und Rosmarin ca. 30 Sekunden anbraten. Mit etwas Calvados ablöschen, danach den Rotwein dazugeben und etwas einkochen lassen. Rindsfond dazugeben und mit der Temperatur runterfahren. Wenn die Sauce etwas sämiger wird, etwas Madeira dazugeben und alles einkochen lassen.
3. Alles zusammen für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach ½ der Zeit, den Backofen auf 70 Grad runterschalten.
4. Inzwischen die Pfanne heiss werden lassen, ganz wenig Butter dazugeben und die 4 Scheiben Gänsestopfleber ca. 2 Minuten anbraten. Eine halbierte Zwiebel mit in die Pfanne geben. Mit restlichem Calvados und Madeira ablöschen.
5. Rindsfilet aus dem Ofen nehmen, kurz aufwärmen, restliche Butter in Scheiben in etwas Mehl wenden und zu der Sauce geben. Alles wieder etwas einkochen lassen, bis die Sauce richtig schön sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. LAUCHGEMÜSE: Lauchstange der Länge nach halbieren, fein schneiden und in eine Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
7. Auf vorgewärmte Teller zuerst den Lauch geben, darauf das Rindsfilet und dann die Gänsestopfleber legen. Mit Sauce übergiessen und zum Schluss den schwarzen Trüffel darüber hobeln.