1. Schalotten rüsten und fein hacken, Zitrone halbieren und Saft ausdrücken.
2. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten darin andünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen.
3. Fischfond dazugeben. Auf 5 dl reduzieren (ca. 20 Minuten köcheln lassen ohne Deckel).
4. Durch ein Sieb streichen und zurück in die Pfanne geben. 100 g Butter in der Basis auflösen, Zitronensaft dazugeben, mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer würzen. Warm halten.
5. Fürs Millefeuille Teig in der Mitte halbieren, eine Teighälfte mit Wasser bepinseln und beide Hälften aufeinander legen. Mit dem Teigrädchen 4 schöne Blattformen aus dem Teig ausschneiden (Länge ca. 10 cm).
6. Oberfläche mit Eigelb bestreichen, wenig Salz darüber streuen, mit einem Messer eine feine Blattstruktur einritzen.
7. Millefeuille ca. 10 Minuten im Ofen bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Auskühlen lassen und dann das Teigblatt horizontal mit einem Messerchen halbieren.
8. Bärenkrebsschwänze wie folgt aus der Schale herauslösen: Zuerst werden die Bauchsegmente eingedrückt, damit sich das Fleisch vom Aussenskelet lösen kann. Dann wird vom Schwanz her das Fleisch langsam und mit leichten Links-rechts-Bewegungen herausgedrückt. Man darf ein wenig am vorderen Teil des Fleisches ziehen, aber nicht zu fest.
9. Das herausgelöste Stück wird sofort in einem guten Olivenöl und mit etwas Salz angebraten (nicht zu heiss).
10. Millefeuille auf die vorgewärmten Teller legen. Deckel anheben und Bärenkrebs lose drauflegen. Etwas Sauce darüber giessen, und Millefeuille-Deckel darüber legen. Garnieren und servieren.

VORBEREITEN: Bis und mit Schritt 8 kann alles vorbereitet werden (Bärenkrebs in diesem Fall nach dem Anbraten sofort in den Kühlschrank stellen). Wenn die Gäste da sind: Bärenkrebse für 6 - 10 Minuten und Millefeuille für 3 - 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad aufwärmen. Sauce erhitzen. Anrichten und servieren.

HINWEIS: Idealerweise Zutaten wählen, die gemäss WWF empfehlenswert sind, welche das sind, siehe:
www.wwf.ch/de/tun/tipps_fur_den_alltag/essentrinken/fisch/fischfuhrer