1. Felchenfilets mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden, entgräten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Fischseite ohne Haut leicht mit Mehl bestauben, mit verquirltem Ei bestreichen.
2. Kartoffel und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden, vermischen und auf die Filets legen.
3. Kartoffel-Sellerie-Mischung leicht andrücken und die Filets mit der Kartoffel-Selleriekruste nach unten in eine mittelheisse Pfanne mit Butterschmalz geben und goldbraun braten.
4. Danach wenden und auf der Hautseite fertig braten.
5. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, bis zum Servieren warm halten.
6. Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse bei mittlerer Hitze mit ca. 20 g Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Danach leicht ausdrücken.
7. In einer Pfanne die restliche Butter leicht bräunen. Den ausgedrückten Spinat beigeben, kurz durchschwenken. Obers zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber: in der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken. So erhält der Spinat einen dezenten Knoblauchgeschmack.)
8. Für die Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen. Fischfond zugiessen, einkochen lassen. Obers zugeben, einreduzieren und am Schluss mit kalter Butter montieren. Felchenkaviar und Kräuter in die Sauce rühren.
9. Fischfilets und Spinat auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.