2 l Fleischbouillon
½ EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter
½ EL Pfefferkörner
2 Thymianzweiglein
800 g Rindfleisch zum Sieden (z.B. Laffenspitz, Huftdeckel)
250 g Bundrüebli, Grün bis auf je ca. 2 cm gekürzt, evtl. geschält
250 g grüne Spargeln, unteres Drittel geschält, schräg in ca. 3cm langen Stücken
100 g Kefen
2 Rundzwiebeln, in ca. 3 cm langen Stücken
1 Bund Eiszapfen oder Radiesli, halbiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Bouillon mit allen Zutaten bis und mit Thymian aufkochen.
2. Hitze reduzieren. Fleisch beigeben, das Fleisch muss knapp mit Bouillon bedeckt sein. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1½ Stunden ziehen lassen.
3. Fleisch herausnehmen, Sud absieben, aufkochen.
4. Ofen auf 60 Grad vorheizen. Suppenteller vorwärmen.
5. Fleisch, Rüebli, Spargeln und Kefen dem Sud beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln.
6. Zwiebeln und Eiszapfen beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen.
ANRICHTEN
7. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, in vorgewärmten Tellern anrichten, Gemüse dazulegen, Sud darübergiessen.
BEILAGE: Meerrettichschaum, Kartoffeln.
SCHNELLER GEHTS: mit gekochtem, magerem Siedfleisch, in ca. 1 cm dicken Tranchen. Fleisch mit dem Gemüse zur Bouillon geben, ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
VORBEREITEN: Fleisch am Vortag zubereiten, Sud absieben, Fleisch darin auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Fertig zubereiten siehe «Schneller geht’s».
