4 Kalbsschnitzel à je ca. 160 g, Bäggli, vom Metzger als Cordon bleu geschnitten
4 weisse Spargeln
8 grüne Spargeln
4 Scheiben Rohschinken
6 Bärlauch- oder Basilikumblätter
150 g Cantadou
Salz, Pfeffer aus der Mühle
25 g Mehl (zum Stäuben)
50 g Erdnussöl zum Braten
2 Bärlauch- oder Basilikumblätter zum Mitbraten
2 dl Demi-Glace
½ dl Portwein
450 g Kartoffeln in Würfeln
120 g Randen gekocht
1 TL Salz
20 g Butter
80 g Milch
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
1. Für die Spargel-Cordon bleu die dünn geklopften Kalbsschnitzel mit Rohschinken belegen. Den hinteren Teil der Spargeln und den Bärlauch in Rondellen schneiden. Die Rondellen auf dem Rohschinken verteilen. Den Cantadou verteilen. Die Plätzli einklappen und mit Mehl stäuben.
2. Die Cordons bleus In der heissen Pfanne braten und würzen. Im Ofen warmstellen. Das Öl abgiessen.
3. Den Bratensatz und die Bärlauchblätter mit Portwein ablöschen, Demi-Glace auffüllen.
4. Kartoffelwürfel in Salzwasser weich kochen.
5. Die Randen ebenfalls in Würfel schneiden und kurz vor dem Abschütten zu den Kartoffeln geben. Kurz aufkochen. Kartoffeln und Randen abschütten.
6. Milch und Butter mit den Gewürzen zusammen aufwärmen. Die Kartoffeln durch die Schneepresse direkt in die Flüssigkeit geben. Alles gut mischen.
7. Cordon bleu und Randen-Kartoffelstock als Rosette anrichten. Die Spargelspitzen als Gemüsegarnitur verwenden. Den Jus beim anrichten über das Cordon bleu träufeln.
VARIANTE: Der Randen-Kartoffelstock kann auch durch leicht gebratene Frühlingskartoffeln ersetzt werden. Das Cordon bleu kann auch als klassisches, paniertes Cordon bleu zubereitet werden.
WEINEMPFEHLUNG: Einen jungen, fruchtigen Rotwein, beispielsweise einen Genfer Gamay. Aber auch ein Ostschweizer Blauburgunder, ein leichter deutscher Roter oder ein einfacher Bordeaux passen hervorragend zu diesem Hauptgericht.
REZEPT: Andreas Sutter, Küchenchef, Restaurant «Alte Mühle», Langenthal.
