1. Krebsschwänze vom Kopf trennen. Gemüse in grobe Stücke schneiden.
2. Öl in einem hohen Brattopf erhitzen. Die Krebse darin auf allen Seiten gut anbraten, bis sie sich rot verfärben. Schwänze herausnehmen und beiseite stellen. Gemüse zu den Köpfen geben und mitrösten. Püree beigeben und ebenfalls anrösten. Mit ½ dl Cognac ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen.
3. Wein zugiessen und nochmals auf ½ einkochen. Mit Fond aufgiessen und zugedeckt 15 Minuten kochen.
4. Alles durch ein Haarsieb passieren, Rückstände gut auspressen. Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.
5. Suppe aufkochen. Rahm unter Rühren zufügen und die Suppe so lange einkochen, bis sie etwas bindet. Mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat und Cognac abschmecken.
6. Krebsschwänze aus den Schalen lösen. In der Suppe nur noch warm werden lassen.
7. In vorgewärmte Schalen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

INFO: Bisque, heute überwiegend als Lobster Bisque serviert, ist ursprünglich eine dicke, geschmacksintensive und reichhaltige Suppe gewesen, die aus Wildgeflügel gekocht wurde. Die Suppe ist der Französischen Küche zuzurechnen, wird aber weltweit in der gehobenen Gastronomie serviert. Heute werden Bisques überwiegend aus Hummern und Krebsen gekocht. Geschmack und Farbe einer typischen Lobster Bisque resultieren vor allem aus den Schalen der verwendeten Krebstiere. Serviert werden Bisques in Suppentassen.