1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Cherry-Tomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln und leicht salzen. Den eingelegten Pfeffer in ein Siebchen geben, kurz warm spülen, dann im Mörser gut zerstossen oder mit dem Zwiebelhacker zerkleinern. Den Estragon fein hacken.
3. Die Fischfilets wenn nötig als Médaillons auslösen (Seeteufel) oder in breite Stücke schneiden. Leicht salzen.
4. In einer beschichteten Pfanne ½ der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fischfilets hineingeben, sofort auf mittlere Hitze reduzieren und die Stücke auf jeder Seite ca. 1½ Minuten braten; sie sollen noch leicht glasig sein. Sofort auf die vorbereitete Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.
5. Restliche Bratbutter zum Bratensatz geben und die Schalotten darin andünsten. Den Pfeffer beifügen, mit Cognac und Weisswein ablöschen und zu ½ einkochen lassen. Dann die Crème fraîche mit 2 - 3 EL heisser Saucenflüssigkeit verrühren und dazugeben. Cherry-Tomaten und Estragon beifügen und alles noch 2 - 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken und über die Fischfilets verteilen. Sofort servieren.

BEILAGE: Salzkartoffeln oder Trockenreis.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für die Sauce ½ dl Cognac und 1 dl Weisswein verwenden und diese auf knapp ½ dl einkochen lassen.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce 2 EL Cognac und ¾ dl Weisswein verwenden und diese auf ca. ¼ dl einkochen lassen.