1. Schweinsfilet zuputzen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und im heissen Öl beidseitig scharf anbraten.
2. Filetscheiben aus der Pfanne heben und auf ein Backblech legen.
3. Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Ringe schneiden. Blanchierten Bärlauch gut ausdrücken und klein hacken.
4. Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Bärlauch darin kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die gekochten Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit der Bärlauchmasse und Eidotter vermengen.
6. Bärlauch-Erdäpfelmasse fingerdick auf die angebratenen Schweinsfiletscheiben auftragen und bei starker Oberhitze im Backrohr goldbraun überbacken.
7. Morcheln unter fliessendem Wasser gut ausspülen und vom Sand befreien.
8. Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln, in aufschäumender Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen. Kurz reduzierend einkochen lassen, dann das Schlagobers zufügen. Nochmals kurz aufkochen lassen, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Vor dem Anrichten mit geschlagenem Obers vollenden.
9. Babykarotten in aufschäumender Butter kurz durchschwenken, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen.
10. Schweinsfiletstücke mit Morchelrahm und Babykarotten servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Blaufränkisch 2005 Weingut Wallner, Deutsch-Schützen