1. Die Morcheln gründlich unter fliessendem lauwarmem Wasser spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt ca. 30 Minuten einweichen. Anschliessend die Pilze nochmals gründlich abspülen, dann je nach Grösse halbieren oder vierteln.
2. Die Kohlrabis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
3. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
4. Das Schweinsfilet in gut 1 cm dicke Scheiben und diese in grobe Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Bratpfanne ½ der Bratbutter rauchheiss erhitzen. ½ der Fleischstreifen hineingeben und auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben.
6. Die zweite Portion Fleisch in der restlichen Bratbutter auf die gleiche Weise anbraten.
7. Die Filetstreifen im 80 Grad heissen Ofen 20 - 30 Minuten nachgaren lassen.
8. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und durch ein feines Siebchen giessen. Beiseitestellen.
9. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Kohlrabiwürfel und Morcheln beifügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und kurz mitdünsten.
10. Den beiseitegestellten Bratenjus sowie die Bouillon beifügen und alles auf grossem Feuer ungedeckt um gut ½ einkochen lassen.
11. Dann den Rahm dazugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Kohlrabiwürfelchen weich sind und die Sauce ganz leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Unmittelbar vor dem Servieren die kochend heisse Kohlrabi-Morchelsauce über die Schweinsfiletstreifen geben und auf der Platte sorgfältig mischen. Den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen darüberschneiden. Sofort servieren.

BEILAGE: Dazu passt ein Safranrisotto.

TIPP: Ende April bis Anfang Mai haben frische Morcheln ihren Saisonhöhepunkt. Die Menge der getrockneten Pilze wird durch ca. die zehnfache Menge frischer Morcheln ersetzt.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren. Für die Sauce je ¾ dl Noilly Prat und Bouillon sowie 1 dl Rahm verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln. Für die Sauce je ½ dl Noilly Prat und Bouillon sowie ½ dl Rahm verwenden.