1. STRAUSSENFILETS: Fleisch in gleichmässige Tranchen schneiden und auf einer Seite in die gemörserte Pfeffermischung (aus Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren, Sternanis, Butter und Öl) tauchen. Eine Weile Kalt stellen.
2. Während der Kompott reduziert: Das Fleisch in Butter anbraten. Bei milder Hitze ca. 8 - 10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Saft (2 EL) vom Kompott angiessen.
3. GRIESSSOUFFLÉE: Die Milch mit Butter, 1 feinen Scheibe Ingwer und 1 Prise Salz aufkochen lassen.
4. Den Griess einrühren und kurz abrösten. Eier trennen. Eidotter unter die etwas erkaltete Masse rühren.
5. Das Eiklar inzwischen zu Eischnee rühren und unterheben. Stärkemehl untermischen.
6. Souffléeförmchen ausbuttern und die Masse einfüllen. Im Wasserbad bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
7. KOMPOTT: 1 EL braunen Zucker in Pfanne karamellisieren lassen, ½ der Cranberries dazugeben sowie 1 EL Butter. Mit Orangensaft, Orangenfleisch, Wein und Portwein ablöschen und gut reduzieren lassen.
8. Am Schluss, wenn die Konsistenz sämig ist, die restlichen Beeren dazugeben.

ANRICHTEN
9. Einen Spiegel vom Cranberry-Kompott anrichten und jeweils 1 Straussenfilet darauf geben. Die Soufflés stürzen und mit Orangen und Beeren garnieren.