REZEPT: Madeleine Müller, Restaurant «Küchler», 6055 Alpnach Dorf
Webseite
300 g Fenchel
1 rote Zwiebel
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
12 Felchenfilets à je ca. 60 g
2 Dillzweige
------------------------------
SAFRANSAUCE
1 kleine Zwiebel
2 dl Fischfond
1 dl Weisswein
1 dl Halbrahm
2 Prisen Safranfäden
1 TL Butter, kalt
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Sauce Zwiebel grob hacken. Mit Fond und Wein in die Pfanne geben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu ½ eingekocht ist.
2. Albsieben, Zwiebel entfernen, Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Rahm und Safran beigeben und die Sauce sämig einkochen lassen.
3. Kurz vor dem Servieren Butter in Flocken zur Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
4. Inzwischen Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Tomaten halbieren, Kerne entfernen und Tomatenfleisch in Streifen schneiden.
5. Fenchel und Zwiebel in ½ des Öls 5 Minuten knapp weich dünsten.
6. Tomaten beigeben, kurz mitdünsten. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Felchen mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Öl bei mittlerer Hitze anbraten.
8. Hitze reduzieren, Filets wenden, kurz ziehen lassen.
9. Auf Gemüse mit Safransauce anrichten. Dill darüber zupfen.
REZEPT: Madeleine Müller, Restaurant «Küchler», 6055 Alpnach Dorf
Webseite