1. GEFÜLLTE ENTENBRUST: Die Entenbrüstchen von Sehnen befreien und mit dem Filetiermesser in der Mitte eine Tasche einschneiden.
2. Die Foie gras in kleinere Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne kurz sautieren und mit dem Cognac ablöschen. Die Würfel aus dem Sud nehmen und beides abkühlen.
3. Die Entenabschnitte mit der Sahne und dem Sud für 10 Minuten im Gefrierfach kaltstellen und anschliessend im Cutter mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer fein mixen, auf Eis stellen und die sautierten Foie gras-Würfel und die Petersilie einarbeiten.
4. Die Farce in einen Spritzbeutel einfüllen und in die eingeschnittenen Taschen der Entenbrüstchen einspritzen, für 1 Stunde kühl stellen.
5. Vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Entenbrüstchen mit der Hautseite nach unten anbraten, umdrehen, kurz weiter braten und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Entenbrüstchen auf ein Backblech legen und im Heissluftofen bei 120 Grad für ca. 12 Minuten garen.
7. Die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt für einige Minuten rasten lassen.
8. PORTWEINSAUCE: Die Fleischabschnitte in einem Topf in dem heissen Öl anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgiessen und bis auf 1/3 einkochen lassen.
9. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Portwein mit dem Kräuterzweig auf ½ einkochen lassen und damit die Entensauce verfeinern.
11. SELLERIE-PETERSILPÜREE: Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in grössere Stücke schneiden.
12. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiss im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch pürieren.
13. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eine Hälfte vom Selleriepüree im Wasserbad warmstellen, das restliche Püree mit der Petersilie im Mixerglas grün pürieren und warmstellen.
14. GEFÜLLTE ZUCCHINI: Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einem speziellen Messer (Kanneliermesser) die Zucchinischale einschneiden.
15. Die Zucchini in Salzwasser für ca. 4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
16. Die Zucchini in 4 gleiche, 3cm hohe Stücke schneiden und auf einer Seite bis zur Mitte leicht aushöhlen.
17. Das Blaukraut evtl. noch mit etwas geriebenen Apfel, Preiselbeersaft, Kümmel, Salz und Pfeffer verfeinern.
18. Das Blaukraut in die Vertiefung der Zucchini einfüllen, auf ein gefettetes Backblech setzen und kurz vor dem Servieren im Heissluftofen bei 110 Grad für 8 Minuten erhitzen.
19. SHIITAKE PILZE: Die Pilze mit Küchenkrepp reinigen, die Stiele abtrennen, nicht verwenden, denn diese sind holzig, und die Pilzkappen in Würfel schneiden.
20. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in einer beschichteten Pfanne in dem Olivenöl anschwitzen, die Pilze dazugeben und kurz sautieren. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie vor dem Servieren verfeinern.

ANRICHTEN
21. Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren und die Entenbrüstchen nochmals kurz in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten. Mit einem Löffel jeweils 1 Nocke von den beiden Püree auf die Teller setzen, die gefüllten Zucchini aufsetzen und die sautierten Shiitake mittig platzieren. Die Entenbrüstchen halbieren und auf die Pilze setzen, mit der heissen Portweinsauce übergiessen und die Teller mit den Thymianzweigen und den Chips fertig stellen.

INFO: Die Canard de Barbarie, die nach etwa 12 Wochen geschlachtet wird, hat eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Berühmt ist sie vor allem für die Güte ihrer Brust, dem besten Stück an der Ente. Alain Ducasse nennt die Barbarie in seiner ‚Kulinarischen Enzyklopädie‘ einen „Kompromiss zwischen der Eleganz einer Zuchtente und der Kraft einer Wildente".

REZEPT: Gourmetpedia
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