1. TERRINE: Das Pouletfleisch in kleine Stücke schneiden und 1 Stunde in den Gefrierer stellen.
2. Das eiskalte Pouletfleisch mit dem Rahm und dem Eiweiss mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen.
3. Die Masse durch ein Haarsieb streichen und die Petersilie darunter mischen.
4. Den Frühlingsknoblauch kurz in kochendem Wasser weich kochen, abtropfen lassen. Die ganzen Knoblauchzehen unter die Pouletmasse mischen.
5. Die Lauchblätter kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, auf einem sauberen Küchentuch auslegen und trockentupfen.
6. Die Terrinenform mit Folie auskleiden und mit den Lauchblättern auslegen.
7. Die Masse einfüllen, glattstreichen und mit den überhängenden Lauchblättern bedecken.
8. Im Wasserbad im Ofen bei 90 Grad 1 Stunde pochieren.
9. SCHNECKEN: Die Schnecken in etwas Butter kurz schwenken, beiseite stellen.
10. Die Pfanne entfetten, den Weisswein hineingiessen, Portwein und Madeira dazugeben und kurz einkochen, dann mit dem Kalbsjus auffüllen und nochmals etwas einkochen.
11. Die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnecken in die Sauce geben und darin 1 - 2 Minuten erwärmen.
12. Die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Schnecken anrichten.

INFO: Rezept aus «La Cuisine surprise» von Hans-Peter Hussong, ATVerlag.