1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
2. PERLHUHNBRUST: Thymian, Rosmarin, Kerbel und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Die Blättchen fein hacken.
3. 50 g Butter schaumig rühren und mit den gehackten Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Perlhuhnbrüste unter der Haut mit der Kräuterbutter füllen, die Haut gut andrücken.
5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste darin von beiden Seiten anbraten, Knoblauch zugeben und mit der restlichen Butter glasieren.
6. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.
7. PFEFFERKIRSCHEN: Zucker in einem grossen Topf karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgiessen. Die Flüssigkeit auf 1½ dl einkochen lassen und die mit etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden.
8. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unterrühren.
9. Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Kirschen untermischen, Sauce kräftig mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Salz abschmecken.
10. BRUNNENKRESSE-RISOTTO: Die Schalotten in feine Würfel schneiden.
11. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel und Risottoreis zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen.
12. Dann 1/3 des heissen Fonds angiessen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang 2-mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist.
13. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Die gewaschenen Brunnenkresseblätter von den Stielen zupfen, in 1 dl Geflügelfond fein pürieren und unterheben. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren die leicht angeschlagene Sahne unterheben.

ANRICHTEN
15. Das Brunnenkresserisotto auf Tellern anrichten, die Kirschen mit der Sauce darum verteilen. Die Perlhuhnbrüste in Tranchen schneiden und anlegen.