VORBEREITUNG
1. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Wallholz fein zerbröseln.
2. In einer Schüssel den Ricotta oder den Quark mit dem Zucker und dem Kakao gründlich verrühren.
3. Die Gelatine tropfnass in eine kleine Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren auflösen. Vom Herd nehmen. 2 EL Ricottamasse mit dem Schwingbesen unterrühren. Dann diese Mischung unter die restliche Ricottamasse rühren.
4. Den Doppelrahm leicht aufschlagen. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen.
5. Beides portionenweise unter die Ricottacrème heben. Zum Schluss die Amarettibrösel unterziehen.
6. Die Mousse in eine Schüssel geben und mind. 4 Stunden kühl stellen.

ZUBEREITUNG
7. Für die Sabayon in einer kleinen Metallschüssel Ei, Eigelb und Zucker gut verrühren. Den Prosecco unterrühren.
8. In einer kleinen Pfanne, auf die man die Schüssel setzen kann, ca. 2 cm hoch Wasser füllen und aufkochen. Die Schüssel mit der Eier-Prosecco-Mischung daraufsetzen und die Masse mit dem Schwingbesen über dem leise kochenden Wasserbad so lange aufschlagen, bis sie durch und durch crèmig-luftig gebunden ist und an Volumen gewonnen hat.

ANRICHTEN
9. Von der Mousse Nocken abstechen und in Tellern oder Dessertschälchen anrichten. Die Sabayon dazugiessen und das Dessert sofort servieren.

INFO: Für die Mousse eignen sich die kleinen harten Amaretti besonders gut, die manchmal auch unter dem Namen Amarettini im Angebot sind. Sie lassen sich ganz einfach zerbröseln. Wer nur die weichen und grösseren Amaretti bekommt, zerkrümelt sie so fein wie möglich und mischt sie dann unter die Masse.