1. Das Poulet in ca. 10 Teile zerlegen, diese mit Pfeffer und Salz würzen und leicht bemehlen.
2. Den Speck in feine Streifchen schneiden.
3. Schalotten schälen und vierteln. Rüebli und Sellerie schälen; Rüebli in Scheiben, Sellerie in Würfeli schneiden.
4. Knoblauch schälen, in grobe Stücke schneiden, Thymian hacken.
5. Speck in einem grossen Brattopf knusprig braten, Rüebli, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch unter Wenden kurz andämpfen, alles herausnehmen.
6. Bratbutter im Topf erhitzen. Pouletstücke unter Wenden kräftig anbraten. Angedämpftes Gemüse, Thymian und Lorbeerblatt zufügen, mit Wein und Wasser ablöschen. Bouillon zufügen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen; dabei hie und da umrühren.
7. Champignons putzen - grössere halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen. Die Champignons zusammen mit den abgetropften Silberzwiebeln zum Gericht geben und dieses weitere 15 Minuten nur noch halb zugedeckt schmoren lassen (damit die Sauce etwas eindicken kann).
8. Vor dem Servieren die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken, Cognac zufügen, Lorbeerblatt entfernen.

HINWEIS: Sollte die Sauce zu dünn sein, kann sie abgesiebt und etwas eingekocht werden.

BEILAGE: Dazu passen dünne Nudeln und ein Salat.