1. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel waschen und schräg in Scheiben schneiden.
2. 2 dl Gemüsebrühe aufkochen, den Polentagriess einrieseln lassen. Je nach Griesssorte benötigt man 3 - 5 EL. Die Brühe mit dem Griess 20 - 30 Sekunden leicht köcheln lassen.
3. Den Spargel dazugeben und weitere 20 Sekunden köcheln lassen.
4. Die Polenta vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
5. Die Kaninchenrückenfilets in 6 gleich grosse Stücke portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Mit den Salbeiblättern in Parmaschinken einwickeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl langsam auf allen Seiten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
8. In einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Mit Aceto Balsamico und 1¼ dl Brühe ablöschen. Honig, Butter und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und sämig einkochen lassen.
9. Kurz vor dem Servieren die Polenta erneut erwärmen, mit 1 EL Olivenöl, Parmesan sowie der Butter crèmig rühren. Die Konsistenz soll wie bei einem Kartoffelpüree sein. Falls nötig, noch etwas Brühe hinzufügen, um sie flüssiger zu machen, oder noch etwas Griess einrieseln lassen, damit die Polenta etwas fester wird.
10. Die Saltimbocca mit der Balsamico-Honig-Reduktion beträufeln und die Spargelpolenta dazu servieren.

VARIANTE: Anstelle von Kaninchenrücken eignen sich für dieses Rezept auch Lammfilets oder Hähnchenbrüste.