HINWEIS: Das Erbsenpüree wird besonders crèmig, wenn Sie beim Mixen noch etwas Butter zufügen. Zusätzlich können noch frische, blanchierte Erbsen dazu serviert werden.
EISBEIN
6 Spanferkeleisbeine, gepökelt à je ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
20 Pfefferkörner, weiss
5 EL Weissweinessig
2 Schalotten
1 EL Senf
10 EL Rapsöl, kaltgepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ERBSENPÜREE
50 g Butter
500 g Erbsen, grün (TK)
1 Bund Minze
2 Schalotten
Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SCHALOTTENRINGE
500 g Schalotten
4 EL Paprikapulver, edelsüss
200 g Mehl, doppelgriffig
Pflanzenöl zum Frittieren
1. EISBEIN: Die Eisbeine in kaltem Wasser aufkochen, abschäumen.
2. Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Kümmel, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und 2 EL Weissweinessig dazugeben und 1½ - 2 Stunden köcheln lassen.
3. Die Eisbeine im Sud etwas auskühlen lassen.
4. Knochen und Fett entfernen und das gekochte Fleisch in die natürlichen Segmente zerteilen.
5. Schalotten schälen und in Ringe schneiden.
6. Aus Senf, restlichem Weissweinessig, etwas Brühe vom Eisbein, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Fleischstücke darin warm legen.
7. ERBSENPÜREE: Die Butter in einem Topf leicht bräunen. Die Schalotten leicht anschwitzen, die aufgetauten Erbsen zugeben, zuckern, salzen und pfeffern. Die Minze grob schneiden und zugeben. Die Erbsen in 5 bis 10 Minuten weich dünsten und in der Küchenmaschine pürieren. Evtl. nachschmecken.
8. SCHALOTTENRINGE: Die Schalotten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln, mit Paprikapulver und Mehl stäuben und locker im 160 Grad heissen Öl ausbacken. Über das Gericht streuen.
HINWEIS: Das Erbsenpüree wird besonders crèmig, wenn Sie beim Mixen noch etwas Butter zufügen. Zusätzlich können noch frische, blanchierte Erbsen dazu serviert werden.