4 ausgelöste Entenbrüstchen
3 Knoblauchzehen
je 1 TL Oregano, Thymian und Rosmarin
200 g grobes Meersalz
500 g kleine, neue Kartoffeln
150 g Schalotten
250 g weisse Rübchen
1 Bund Karotten (ca. 500 g)
250 g frische dicke Bohnen, ersatzweise Flageolets aus dem Glas
1 l Geflügelfond
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SAUCE
2 Knoblauchzehen
je 1 Bund Basilikum, Petersilie, einige Minzblätter
2 EL Kapern
2 Sardellenfilets
1 TL Senf
2 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Entenbrüstchen kalt abspülen, abtrocknen und nebeneinander auf eine Platte legen. Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Kräuter und Meersalz untermischen. Die Entenbrüstchen mit der Mischung einreiben.
2. Jeweils 2 Brüstchen mit der Hautseite nach aussen aufeinander legen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
3. Kartoffeln, Schalotten, Rübchen und Karotten schälen und waschen. Die Bohnen aus den Häutchen lösen.
4. Den Geflügelfond aufkochen, Gemüse hineingeben und 5 Minuten garen.
5. Inzwischen die Entenbrüstchen mit kaltem Wasser abspülen, in den Sud geben in ca. 30 Minuten bei milder Hitze garziehen lassen.
6. Für die Sauce Knoblauch schälen, Kräuter waschen und abzupfen. Beides mit Kapern, Sardellenfilets, Senf und Olivenöl im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.
7. Die Entenbrüstchen herausnehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit etwas Sud übergiessen. Die Sauce getrennt dazu reichen.