1. Für Vinaigrette mit Gurke und Wasabi Gurke schälen, der Länge nach aufschneiden, mit einem Teelöffel die Kerne auskratzen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Dill fein hacken, ½ Zitrone auspressen.
2. In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen, mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
3. Für Vinaigrette mit Apfel und rosa Pfeffer Äpfel fein würfeln, sofort mit dem Saft von ½ Zitrone vermischen.
4. Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne kurz heiss anrösten, anschliessend im Mörser zerstossen. Schale von ½ Zitrone in Zesten reissen oder schneiden. Alle Zutaten gut vermischen.
5. Für Vinaigrette mit Schalottenconfit und Chorizo Schalotten schälen und beides fein hacken.
6. Mit dem Essig in einem kleinen Topf aufkochen und bei kleiner Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Vom Herd nehmen.
7. Die Chorizo ohne Fett in einer kleinen heissen Pfanne gut anbräunen. Zu den Schalotten geben.
8. Alle Zutaten in einer Schüssel gut zu einer homogenen Masse vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.

BEILAGE: Zu den Austern mit Vinaigrettes passt gebuttertes Pumpernickel. Schichten Sie 3 - 4 gebutterte Brotscheiben aufeinander, schliessen Sie mit einer ungebutterten ab und schneiden Sie dann das Brot in mundgerechte Würfel.