1. Die Venusmuscheln in kaltem Wasser waschen, geöffnete Muscheln wegwerfen.
2. Fond und Wein in einem grossen Topf aufkochen. Die Muscheln zufügen und zugedeckt kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben (3 - 4 Minuten). Den Sud durch ein feines Sieb giessen. Schalotten schälen und fein würfeln.
3. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis zufügen, salzen und kurz mitbraten. So viel Muschelsud dazugiessen, dass der Reis gerade eben bedeckt ist. Flüssigkeit bei milder Hitze unter Rühren langsam einkochen lassen und erneut etwas Sud zugiessen. So fortfahren, bis der Reis nach ca. 15 Minuten gar ist. Je nach Reissorte muss evtl. noch zusätzlich etwas Wasser zugefügt werden.
4. Inzwischen 12 schöne Muscheln beiseite legen.
5. Von den übrigen Muscheln das Fleisch aus den Schalen lösen. Wenn der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat, Muschelfleisch, Trüffelbutter und Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den zurückgelegten Muscheln dekorieren.

WEINEMPFEHLUNG: Ein weisser Italiener, der dem würzigen Gericht ausreichend Aroma entgegensetzen kann, z.B. der 2000er Vernaccia di San Gimignano von Teruzzi & Puthod.

INFO: Carnaroli, Arborio, Vialone nano und Baldo heissen die feinsten Reissorten für Risotto. Sie geben während des Kochens Stärke ab und machen dadurch die Sauce schön sämig, behalten aber einen festen Kern. Die Garzeit schwankt je nach Sorte und Grösse der Reiskörner. Manche, wie der Arborio, sind schon nach ca. 13 Minuten gar, andere brauchen bis zu 20 Minuten.