BEILAGE: Dazu passt Reis.
VARIANTE: Fleisch mit Kräutern (z.B. Thymian, Petersilie oder Oregano) garnieren.
REZEPT: Andi Stutz, der Seidenkönig von Zürich
100 g Saucenzwiebeln
1 Rüebli
½ Lauch
50 g Stangensellerie
250 g kleine weisse Champignons
1,2 l Kalbsfond
800 g Kalbsragout von der Schulter
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
2 Nelken
4 EL Butter
4 EL Mehl
1½ dl Vollrahm
2 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebeln halbieren. Rüebli, Lauch und Sellerie in gleich grosse Stücke schneiden. Champignons vierteln.
2. Kalbsfond in einer grossen Pfanne aufkochen. Fleisch, Bouquet garni und Nelken in den Fond geben. Halb zugedeckt 30 Minuten köcheln.
3. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten garen. Entstehenden Schaum abschöpfen.
4. Sobald das Kalbfleisch weich ist, Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben.
5. Fond durch ein Sieb abgiessen.
6. Butter schmelzen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren mischen. ½ des Fonds unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen. Fleisch, Champignons und Gemüse dazugeben.
7. Bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Immer wieder sorgfältig rühren.
8. Rahm und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BEILAGE: Dazu passt Reis.
VARIANTE: Fleisch mit Kräutern (z.B. Thymian, Petersilie oder Oregano) garnieren.
REZEPT: Andi Stutz, der Seidenkönig von Zürich