SENFSAUCE
3 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
3 dl Rotwein
1 - 2 Schalotten, halbiert
1 Lorbeerblatt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1½ EL Saanensenf (Moutarde de Benichon)
1 TL Mehlbutter (30 g Butter mit 1 TL Mehl vermengt)
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FLEISCH
600 g Schweinsfilet, in Médaillons von ca. 2 cm geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SCHALOTTEN
200 g kleine Schalotten, geschält
Butter zum Andünsten
½ TL Zucker
1 dl Weisswein
Thymian
frische Lorbeerblätter
1. Für die Sauce den Fond oder die Bouillon, Wein, Schalotten und Lorbeer in einem Pfännchen während ca. 20 Minuten kochen lassen. Dabei soll die Flüssigkeit um 1/3 einkochen.
2. Lorbeer und Schalotten entfernen, Flüssigkeit nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, den Saanensenf dazugeben. Die Mehlbutter mit einem Schwingbesen in die Sauce einrühren, aufkochen und abschmecken.
3. Die Schweinsmédaillons in der heissen Bratbutter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Im auf 75 Grad vorgeheizten Backofen während ca. 30 Minuten niedergaren.
5. Die Schalotten in der Butter andünsten, den Zucker darüberstreuen und weiterdünsten, bis sie Farbe annehmen. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Während ca. 15 Minuten weichdünsten.
6. Die Schweinsmédaillons mit der Sauce und den Schalotten auf warmen Tellern anrichten. Mit Lorbeerblättern garnieren.