1. Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und fein hacken. Brot entrinden. Brotscheiben in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
2. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz knusprig braten, in eine Schüssel geben. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, die Pilze zugeben und dünsten.
3. Dann in die Schüssel mit dem Brot umfüllen, Kräuter und Eigelbe untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten.
5. Die Koteletts auf ein Backblech oder einen hitzebeständigen Teller geben, mit der Pilzmasse bestreichen und unter der Grillschlange kurz gratinieren.
6. In der Zwischenzeit den Bratensatz der Fleischpfanne mit Brühe und Weisswein lösen, kurz etwas einkochen und mit 1 TL Butter binden.
7. Die Sauce abschmecken und mit den Koteletts anrichten.
8. Für die Spätzle die getrockneten Pilze in einem Mörser oder einem Cutter zu feinem Pilzmehl zermahlen.
9. Pilzmehl mit Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und 1 Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
10. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschliessen und den Teig ½ Stunde ruhen lassen.
11. In der Zwischenzeit einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
12. Ein Spätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben.
13. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschliessend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
14. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit Butter kurz anschwenken.