1. Koriander fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. Bärenkrebsfleisch aus der Schale lösen. Schalen beiseite stellen. Krebsfleisch unter kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen und in kleine Würfel schneiden.
3. Schalen in reichlich Wasser 5 Minuten kochen und abtropfen lassen.
4. Frühlingszwiebeln in Öl dünsten. Bärenkrebswürfel beigeben und 2 Minuten mitdünsten.
5. Mit 1 dl Weisswein ablöschen. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In die ausgekochten Bärenkrebsschalen füllen.
7. Ofengrill vorheizen.
8. Für die Sabayon in einer kleinen Pfanne wenig Wasser aufkochen. Eigelb und restlichen Wein in einer Chromstahlschüssel mischen. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Koriander darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen.
9. Sabayon über die Bärenkrebse giessen. In der Ofenmitte ca. 5 Minuten gratinieren.

BEILAGE: Mit Jasminreis servieren.

INFO: Die nachtaktiven Tiere leben in allen tropischen und subtropischen Meeren. Im Mittelmeer gibt es 2 Arten, den bis zu 10 cm langen Kleinen Bärenkrebs (Scyllarus arctus) und den etwas über 30 cm lang werdenden Grossen Bärenkrebs (Scyllarus latus).