1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte miterwärmen.
2. Das Kalbfleisch und die Nieren von Hand in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten oder die Zwiebel fein hacken. Die Champignons blättrig schneiden, mit Zitronensaft mischen und zugedeckt beiseite stellen.
3. Eine Chromstahlpfanne leer erhitzen, die Bratbutter darin schmelzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Mehl mischen und kurz anbraten. In ein vorgewärmtes Gefäss geben und in den Ofen schieben.
4. Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen und Schalotten oder Zwiebel darin glasig dünsten. Champignons dazugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und auf ½ einkochen.
5. Bouillon mit den beiden Rahmsorten verrühren und unter Rühren in die Pfanne giessen. Aufkochen und bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitronenschale abschmecken.
6. Das Fleisch in die Sauce geben, kurz erwärmen und Petersilie darüberstreuen.

BEILAGE: Eine beliebte - aber nicht die einzige - Beilage zum «Züri-Gschnätzlete» ist die goldbraun gebackene Rösti .

INFO: Währenddem sich selbst alteingesessene Zürcher immer wieder darüber streiten, ob ihr «Gschnätzlets» mit oder ohne Kalbsnieren, mit oder ohne Champignons zubereitet werde, sind wir der Meinung, dass dies ruhig dem persönlichen Geschmack überlassen werden dürfe. In einem aber sind sich alle Experten einig: Für ein echtes «Züri-Gschnätzlets» muss das Kalbfleisch von Hand geschnitten werden.
Das Züri-Gschnätzlete ist eins der bekanntesten Schweizer Gerichte. Das urzürcherische Gericht ist aber nicht so alt, wie viele denken. Erst 1947 taucht das «Geschnetzelte nach Zürcher Art» zum ersten Mal in der «Goldenen Kochfibel» einer gewissen Rosa Graf auf.