BEILAGE: Stefan Wiesner serviert die beiden Fleischsorten gern auf einem Blumenkohlcouscous.
VARIANTE: Statt Hirsch kann auch anderes Wild oder Lamm verwendet werden.
HIRSCHRAGOUT MIT CAMPARI UND GIN
300 g Hirsch vom Vorderviertel, in Würfel schneiden, trockentupfen
2 EL Campari
3 EL Gin
2 dl Orangensaft
2 dl Weisswein
2 dl Gemüsefond
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
6 weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
50 g Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 TL Zucker
1 TL Salz
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HIRSCHRÜCKEN MIT WACHOLDERKRUSTE
300 g Hirschrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 Wacholderbeeren, zerstossenen
Olivenöl
HIRSCHRAGOUT MIT CAMPARI UND GIN
1. Fleisch in Würfel schneiden, trockentupfen.
2. Zutaten für den Sud aufkochen.
3. Fleisch in kochenden Sud geben. Auf kleiner Hitze ½ Stunde kochen lassen.
4. Fleisch herausnehmen.
5. Sauce passieren, aufkochen. 2 TL Butter mit 2 TL Mehl mischen, unterrühren, 5 Minuten kochen lassen, Fleisch wieder beigeben
HIRSCHRÜCKEN MIT WACHOLDERKRUSTE
6. Hirschrücken in Pfeffer, Salz und den zerstossenen Wacholderbeeren wenden. Gewürz andrücken.
7. Fleisch in sehr heissem Olivenöl anbraten, im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen pro 1 cm- Dicke 1 Minute weiterbraten.
8. Bei 50 Grad 10 - 15 Minuten ruhen lassen.
BEILAGE: Stefan Wiesner serviert die beiden Fleischsorten gern auf einem Blumenkohlcouscous.
VARIANTE: Statt Hirsch kann auch anderes Wild oder Lamm verwendet werden.