1. Die Felchen filetieren, die Filets von der Haut befreien. Die Zwiebel und den Fenchel in Scheiben schneiden.
2. In einem geräumigen Topf etwas Öl erhitzen. Zwiebel und Fenchelstücke zusammen mit Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern und den Fischkarkassen darin dünsten.
3. Mit Weisswein und Wermut ablöschen, mit kaltem Wasser aufgiessen. Den Fischfond 5 - 6 Minuten köcheln lassen.
4. Weitere 20 Minuten ziehen, dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Suppenpulver abschmecken.
5. Sellerie, Karotten, gelbe Rüben und Lauch in gleichmässige Stücke schneiden.
6. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und geschnittenes Gemüse dazu geben. Safran beigeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Das Gemüse weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die enthäuteten Fischfilets in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Fischsuppe gar ziehen lassen.
8. Die Toastbrotwürfel in Würfel schneiden und in aufgeschäumter Butter knusprige Croûtons backen.
9. Die Fischsuppe in tiefen Tellern anrichten und die knusprigen Croûtons darüber streuen.