1. Die Limette halbieren und pressen. Den Saft mit 2 EL Olivenöl und etwas Salz verrühren. Den Fenchel vom harten Ende befreien und die Hälfte anschliessend in dünne Scheiben schneiden.
2. 1 dl Weisswein und etwas Salz erhitzen und den Fenchel darin kurz dünsten. Den Fenchel anschliessend ohne den Weinsud in die Öl-Emulsion geben und 2 Minuten ziehen lassen.
3. Die Filets waschen, trocken tupfen und die Haut etwas einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
4. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doraden auf der Hautseite langsam kross braten. 1 Knoblauchzehe ungeschält andrücken und mit in die Pfanne geben.
5. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden.
6. 1 EL Olivenöl in einen mittelgrossen Topf geben und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls 1 - 2 Minuten unter Rühren andünsten. Mit Salz würzen und mit dem übrigen Weisswein ablöschen.
7. Mit geschlossenem Deckel 6 Minuten quellen lassen.
8. In der Zwischenzeit den Gemüsefond aufkochen. Die übrige Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Die halbe Zehe, den Thymian und das Lorbeerblatt in den Fond geben.
9. Das Risotto mit dem heissen Fond aufgiessen, sodass der Reis bedeckt ist. Unter ständigem Rühren diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis eine crèmig-zähflüssige Konsistenz erhält. Der Reis sollte nicht kochen, sondern nur leicht sieden. Die Safranfäden hineingeben, gründlich verrühren und mit etwas Salz würzen. Nach 12 Minuten das übrige Olivenöl hinzufügen und unterrühren. Den Parmesan reiben und zusammen mit der Süssrahmbutter unter das Risotto heben.

ANRICHTEN
10. Die Tomate vom Strunk befreien und in sehr dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig auf einem Teller dekorieren, Risotto in die Mitte geben und den marinierten Fenchel sowie die Doradenfilets darauf geben. Basilikum zupfen und das Ganze damit dekorieren.