1. Die Tournedos waschen und trocken tupfen. Anschliessend mit etwas Olivenöl einreiben und mit Meersalz würzen.
2. In einer Pfanne kurz scharf anbraten. Anschliessend um 180 Grad drehen und 1 weitere Minute braten lassen. Mit Pfeffer würzen.
3. Thymian, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in den Rotwein geben und so lange kochen, bis sich die Flüssigkeit auf 1½ dl reduziert hat.
4. Das Ganze passieren und mit 20 g Butter montieren.
5. 1 Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel mit 10 g Butter und dem Zucker anschwitzen und goldbraun karamellisieren lassen.
6. Das Ganze mit Balsamico ablöschen und sirupartig reduzieren. In diese Flüssigkeit kommt nun die Rotweinreduktion. Den Bratsatz aus der Pfanne hinzufügen. Erneut passieren, mit der restlichen Butter noch 1-mal montieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Anschliessend gut ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Rösti darin goldgelb ausbacken.
9. Das Filet de Boeuf mit der Rotweinsauce und den Kartoffel-Galettes auf Tellern anrichten.