1 Gugelhupfform
Butter und Mehl für die Gugelhupfform
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GOCKEL
1 Gockel oder Brathendl (Poulet), ca. 1,2 kg
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält und grob zerkleinert
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
80 g Sellerie, geschält und in grosse Stücke geschnitten
80 g Speck, in breite Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
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PILZE
60 g getrocknete Schwammerl (Mischpilze)
3 dl Geflügelbrühe
Mehl zum Wenden
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
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SAUCE
5 dl Helles Bier
2 dl Weisswein
Stärke zum Binden
Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
200 g frische Schwammerl der Jahreszeit, bratfertig
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BREZNGUGELHUPF für 8 Personen
400 g altbackene Brezn in ca. 2x2 cm grossen Würfeln
½ l heisse Milch
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
60 g Butter
1 Bund Petersilie, geschnitten
4 Eigelbe
4 Eiweisse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Trockenpilze am besten über Nacht, mind. aber 30 Minuten in der Geflügelbrühe einweichen. Durch ein Sieb schütten, Brühe aufbewahren.
ZUBEREITUNG
2. GOCKEL: Gockel in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig in Mehl wenden.
3. Teile von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen.
4. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Speck in der Pfanne ebenfalls anbraten. Eingeweichte Pilze zugeben und kurz mitbraten, mit Wein ablöschen, mit Bier und Schwammerlbrühe auffüllen und alles aufkochen.
5. Angebratene Gockelteile einlegen und im Ofen bei ca. 170 Grad ca. 35 - 45 Minuten gar schmoren.
6. Dann Gockel und Gemüse aus der Pfanne holen und die Sauce leicht mit angerührter Stärke binden und mit einem Schuss Balsamico abschmecken.
7. Frische Schwammerl ggf. zerkleinern, kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. BREZNGUGELHUPF: Brezn mit der heissen Milch brühen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.
9. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und mit Eigelben und Petersilie unter die Breznmasse rühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Eiweiss zu crèmigem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
11. Gugelhupfform mit Butter "eincremen" und mit Mehl gut ausklopfen. Masse ca. ¾ hoch einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 30 - 40 Minuten backen.
12. Anschliessend mind. 10 Minuten ruhen lassen. Danach aus der Form stürzen.
ANRICHTEN
13. Schwammerlgockel mit viel Sauce und dem Gemüse anrichten, frische Schwammerl darüber verteilen, Breznguglhupf separat dazu anrichten.