1. Braten leicht von Hand flachdrücken, mit Salz und Pfeffer einreiben und aufrollen, mit einem Küchengarn binden.
2. In der heissen Butter anbraten, mit etwas Milch übergiessen.
3. Zwiebel fein hacken, Rüebli in Würfel schneiden und beifügen, kurz mitdünsten.
4. Braten, Gemüse und Speckwürfel in eine Kasserolle füllen, Brotrinde in Würfel schneiden und dazugeben, Wasser beifügen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 1½ Stunden schmoren lassen, immer wieder mit Flüssigkeit übergiessen.
6. Braten mit zerlassener Butter bestreichen, mit Paniermehl bestreuen und weiterbraten, bis sich eine hellbraune Kruste bildet.