1. 1 Schalotte schälen und sehr fein schneiden. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
2. Lebkuchen in einem Cutter fein zerbröseln und mit abgeriebener Orangenschale, Schalotte, Eigelb und Sahne zu einer Paste mischen. Diese in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle geben.
3. Die Wachteln innen auswaschen, trocken tupfen. Die Haut auf der Brust vorsichtig vom Fleisch lösen, indem man mit einem Finger dazwischen fährt.
4. Mit Hilfe des Spritzbeutels die Füllung zwischen Haut und Fleisch geben. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten braten, dann im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad noch ca. 10 Minuten garen.
5. Sellerie, Karotte und Lauch schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden (ca. 2 mm). Die übrige Schalotte schälen, ebenfalls sehr fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Gemüsewürfel zugeben und mit Madeira ablöschen.
6. Geflügelbrühe angiessen und die Sauce etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Wachteln mit der Sauce anrichten.

BEILAGE: Wenn noch etwas Füllung übrig ist, darunter Schnee von ca. 1 Eiweiss heben. Die Masse in gebutterte Souffléeförmchen füllen und im Ofen bei 180 Grad (ca. 15 - 20 Minuten) ausbacken. Dieses Lebkuchensoufflée kann als Beilage gereicht werden.