1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. HONIG-ZIMT-BIRNE: Saft der Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Die Birnen schälen. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in ca. 1 cm-grosse Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Honig in einer Pfanne aufschäumen, mit Birnensaft und Weisswein ablöschen. Zimtstange, Vanillemark und Zitronenschale zugeben und etwas einkochen lassen. Die Birnenwürfel in den heissen Sud geben und darin abkühlen lassen.
4. EIS: Sahne, Milch, 4 Eier, 4 Eigelb, Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote im heissen Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen. Die Masse darf dabei nicht zu heiss werden. Die Vanilleschote wieder entfernen.
5. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen.
6. SCHOKO-CHILI-SABAYON: Milch, Eigelbe, Kakaopulver und Zucker in eine Schüssel geben und über heissem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Zuletzt den Schokoladenlikör zufügen und mit etwas Chili aus der Gewürzmühle verfeinern. Mit den Birnen in Gläser schichten, mit Sabayon und Eis bedecken.

BEILAGE: Zum Anrichten kann man Bio-Rosen durch verquirltes Eiweiss ziehen und in Zucker tunken. Wenn es ungespritzte Rosen sind, können sie auch gegessen werden.