1. FOND: Die gepökelte Schweinshaxe erst in kochendem Salzwasser kurz kochen, dann das Wasser abschütten, die Haxe kalt abspülen und mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze beigeben und unter ständigem Abschöpfen ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen.
2. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Haxe aus dem Sud nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen.
3. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Davon 3 dl abmessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. SÜLZE: Die Sellerie- und Karottenwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken.
5. Die Schweinshaxe ablösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie mit dem Fleisch vermengen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in den Fond einrühren.
6. Wenn der Fond abgekühlt ist, aber noch nicht stockt, das Fleisch beigeben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamico kräftig abschmecken. Das Ganze in Förmchen füllen und im Kühlschrank ca. 3 Stunden lang fest werden lassen.
7. PETERSILIENPESTO: Die Petersilienblätter mit dem Knoblauch, Pinienkernen, Bergkäse und Olivenöl mit Zitrone mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. KARTOFFELSALAT: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden.
9. Den Speck in einer heissen Pfanne mit Rapsöl kross anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen. Mit dem Essig ablöschen und mit der Brühe aufgiessen, 1-mal aufkochen lassen.
10. Das Rapsöl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, über die Kartoffeln giessen, die gehackte Petersilie beigeben und gut durchrühren.
11. Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln.

ANRICHTEN
12. Den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Sülze stürzen, darauf anrichten und mit dem Petersilienpesto beträufeln.