1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Sauciere darin vorwärmen.
2. Filet salzen.
3. In Bratbutter rundum, auch an den Enden, 5 Minuten anbraten.
4. Pfeffer und Orangenschale mischen. Angebratenes Filet darin wenden und sofort auf die vorgewärmte Platte legen.
5. Im 80 Grad warmen Ofen 1½ -1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70 – 75 Grad betragen.
6. SAUCE: Alles Gemüse zum Bratsatz geben. Wenig Butter beifügen, Gemüse andämpfen. Tomatenpüree dazugeben, kurz andämpfen. Mit Wein und/oder Fond ablöschen. Orangensaft dazugeben, unbedeckt 1 -1½ Stunden auf ca. 3 dl einköcheln.
7. GEMÜSE: Perlzwiebelchen in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken. Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln aus der Schale drücken.
8. Zwiebeln und Rüebli in Butter andämpfen. Zucker darüberstreuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 15 Minuten köcheln.
9. Essig beifügen, salzen, weiterköcheln, bis sich der Jus um das Gemüse legt.
10. SAUCE: Sud für die Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Essig beifügen. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, würzen. Sauce nicht mehr kochen.
11. Filet tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Filet darauflegen. Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Sauciere dazu servieren.

BEILAGE: Dazu passt Risotto, Reis oder Nudeln.

INFOS: Das Filet kann nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60 Grad warmen Ofen warm gehalten werden.
Abgesiebtes Gemüse für eine Gemüsesuppe verwenden. Das ausgekühlte Gemüse kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: 3 Monate.

WEINEMPFEHLUNG: Chardonnay Aureum 2006, Grand Cru, Château Souaillon. Der Neuenburger Chardonnay vom Château Souaillon ist wunderbar schmelzig mit Aromen von Quittenkompott, Ananas und geschliffenem Marmor. Viel Eleganz und Volumen in jedem Schluck. Diesen Weisswein sollte man aus grösseren Gläsern geniessen - auch kann man ihn dekantieren. Servicetemperatur: 10 – 12 Grad.