FISCHSUD
3 l Wasser, kalt
6 dl Weisswein
1½ kg Fischkarkassen
100 g Zwiebel
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Fenchel
6 Korianderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Zitrone
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EINLAGE
100 g Hechtfilet
100 g Lachsforellenfilet
100 g Wallerfilet
100 g Zanderfilet
100 g Gemüsestreifen (Sellerie, Lauch und Karotten)
100 g frische Champignons
30 g frische Kräuterbutter
2 g Safran
1½ dl süsse Sahne
1 TL Waldhonig
1 guten Schuss Noilly Prat
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je etwas Thymian, Dill, Petersilie, Estragon, Kerbel, grob geschnitten
VORBEREITUNG
1. Die Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen und mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Bei geringer Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen und dabei abgesondertes Eiweiss immer wieder abschöpfen.
2. Den Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen und am nächsten Tag durch ein Passiertuch passieren.
ZUBEREITUNG
3. In den passierten Sud den Safran geben und mit den Gewürzen sehr kräftig abschmecken.
4. Die Fischfilets von restlichen Gräten und Haut befreien, in nicht grosse Stücke schneiden und in den fertigen Sud geben. Gleichzeitig Gemüsestreifen und Champignons zufügen und kurz aufziehen lassen.
5. Zum Schluss Noilly Prat, Sahne und Kräuterbutter zugeben. Mit grob geschnittenen Kräutern bestreuen - grob geschnitten, die Struktur der einzelnen Kräuter sollte erkennbar sein.
6. Mit Dill bestreuen und servieren.