1. Die Nüsse aufbrechen, die Kerne herausnehmen und schälen. Die Nüsse grob hacken und mit Petersilie und Knoblauch in den Mörser geben. Zu einer Paste verarbeiten.
2. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. In eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen wie eine Mayonnaise tropfenweise mit Olivenöl schlagen. Sobald die Sauce fest wird, löffelweise Agresto zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BEILAGE: Eine antike, aber heute noch sehr geschätzte Sauce, die man nur zur Zeit der frischen Walnüsse und der noch unreifen Trauben herstellen kann. In der Toskana serviert man sie zu diesem Zeitpunkt mit Siedfleisch und den herrlichen Braten, die in dieser Gegend zubereitet werden

HINWEIS: Zum Schälen und Öffnen der frischen Nüsse sollte man Gummihandschuhe anziehen, sonst gibt es schwarze Finger, die nur mit Mühe wieder gereinigt werden können. Man kann die Sauce auch im Mixer machen. Allerdings sagt man in Italien, dass solche Saucen einfach besser schmecken, wenn sie von Hand im Mörser zubereitet werden.