1. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Spinat waschen und putzen.
3. In einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und anschliessend sehr gut ausdrücken. Dann fein schneiden.
4. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe würzen. Spinat untermischen und die Masse in die ausgebutterten Tassen oder Souffléeförmchen füllen.
5. Die Formen in ein Wasserbad geben und so im heissen Ofen ca. 40 Minuten stocken lassen.
6. Schweinsfilet in 8 Médaillons schneiden.
7. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten je 4 Minuten und anschliessend auf einen warmen Teller geben und mit Alufolie abdecken und ziehen lassen.
8. Lauchzwiebel fein schneiden, in der Fleischpfanne die Lauchzwiebel anschwitzen, den Senf und Weisswein dazugeben. Mit 1 TL kalter Butter binden, abschmecken.
9. Die Médaillons anrichten, mit der Sauce beträufeln und die Spinatflans dazu servieren.