500 g Lachsfilet
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BEIZE
180 g grobes Meersalz
90 g brauner Zucker
10 g Sternanis
5 g Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 g Thymian
5 g Fenchelsamen
5 g Koriandersamen
5 g Piment
2 Gewürznelken
5 g schwarzer Pfeffer
5 g Senfsaat
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AUSSERDEM
2 Schalen Gartenkresse
500 g Austernpilze
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Zwiebel, fein geschnitten
Schnittlauch
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CRÈME
150 g Crème fraîche
½ dl reduzierter trockener Wermut (Noilly Prat; 1½ dl auf ½ dl eingekocht)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Für die Beize alle Zutaten im Küchenmixer fein mixen.
2. Die Hautseite des Lachs leicht einschneiden. Etwas Beize in ein Geschirr geben, darauf das Lachsfilet legen und mit der restlichen Beize bedecken.
3. Den Fisch abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
4. Das Salz vom Lachs abschaben.
5. Die Austernpilze in 1 cm-Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit Schnittlauch vollenden.
6. Für die Crème Crème fraîche und den reduzierten Wermut verrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
7. Die Pilze in die Mitte des Tellers geben, darauf die dünnen Scheiben vom Lachs anrichten und mit der Crème garnieren. Ganz zum Schluss mit der Gartenkresse bestreuen.