1. Die Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und Karotten darin anschwitzen, mit Zucker betreuen und karamellisieren lassen.
3. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark der einen Hälfte auskratzen und mit zu den Karotten geben. Das Ganze mit dem Gemüsefond ablöschen.
4. Die Karotten bei mittlerer Hitze weich garen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Ei aufschlagen und trennen. Das Eigelb mit Mehl und Weisswein zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Saiblingfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Den Fisch hinzugeben und von beiden Seiten anbraten. Die Schale der Limette reiben und über das Filet geben.
8. Das Pflanzenfett in einen Topf geben und erhitzen.
9. Die Estragonzweige waschen und trocken tupfen. Anschliessend durch den Teig ziehen und in dem heissen Fett ausbacken. Danach auf Küchenkrepp abtropfen und leicht salzen.
10. Die Karotten auf den Tellern anrichten. Den Fisch und die die gebackenen Stiele darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen und servieren.