1. Die Kartoffeln bürsten und kochen, das Wasser mit etwas Salz, Kümmel und Dill würzen.
2. Spargel sorgfältig schälen und in Salzwasser gewürzt mit 1 Prise Zucker und 1 TL Butter ca. 10 Minuten «al dente» kochen.
3. Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstossen. Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weisswein, 4 Estragonzweigen und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. um ¾ einkochen lassen.
4. Tomate mit heissem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
5. Restliche Butter in einem Topf zerlassen.
6. Den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren. Zusammen mit den Eigelben in einem Schlagkessel über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
7. Dann langsam die flüssige Butter unterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rest Estragon fein hacken und untermischen.
8. Spargel auf heissen Tellern anrichten, mit der Sauce übergiessen und die Kartoffeln dazu servieren.