VORBEREITUNG
1. Das Fleisch je nach Stück 1 - 3 Tage im Kühlschrank in etwas Olivenöl, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und 1 Rosmarinzweig bedeckt marinieren.

ZUBEREITUNG
2. Ofen auf 70 Grad vorwärmen, Teller und Fleischplatte miterwärmen.
3. Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je 1 Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (für à point ca. 8 Minuten total).
4. Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
5. Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen.
6. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf ½ einkochen lassen.
7. Kalbsfond, Cognac und 1 grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. ½ reduzieren.
8. Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.

ANRICHTEN
9. Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Die Kräuter drüberstreuen.