1. Weisser Spargel vom Köpfchen weg, grüner Spargel im unteren Drittel schälen. Enden frisch anschneiden.
2. In reichlich Wasser weisser Spargel 15 Minuten, grüner Spargel 8 Minuten kochen. Abgiessen und auskühlen lassen.
3. Kräuter hacken.
4. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
5. ½ der weissen Spargeln, Crème fraîche und Sauerrahm mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Rahm steif schlagen.
7. Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze langsam schmelzen. Etwas Spargelmasse zur Gelatine rühren, diese mit der restlichen Masse gut verrühren. Masse halbieren. Zur einen Hälfte Kräuter geben. Knoblauch dazupressen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Je ½ des Schlagrahms unter jede Masse ziehen. Spargel- und Kräuter-Mousse mind. 4 Stunden kühl stellen.
8. Von den restlichen Spargeln pro Person je 2 grüne und weisse Spargelspitzen beiseite stellen.
9. Restliche Spargeln in Stücke schneiden.
10. Öl und Balsamico verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargeln beigeben und mind. 30 Minuten ziehen lassen.
11. Mit 2 Esslöffeln von den Mousses Nocken abstechen. Pro Teller je 1 Nocke anrichten. Mit Spargelspitzen und -salat servieren.

BEILAGE: Im «Kreuz» wird das Gericht mit Rauchlachs-Mousse und Blattsalat ergänzt.

REZEPT: Gasthaus «zum Kreuz», D-79117 Freiburg-Kappel.
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