1. Das Salzwasser sprudelnd aufkochen, die Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kochen.
2. Die Hummer aus dem Kochwasser nehmen, die Scheren abtrennen und die Scheren 1 Minute weiterkochen.
3. Den restlichen Hummer in Eiswasser abschrecken und aus der Karkasse lösen.
4. Das ausgebrochene Hummerfleisch mit etwas Butter und einem Thymianzweig auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie umschliessen.
5. Den Backofen auf 55 Grad vorheizen und den Hummer im Ofen warm stellen. In dieser Zeit entspannen sich die Eiweissmoleküle, und das Hummerfleisch wird sehr zart.
6. Die Hummerschwänze kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
7. Den Hummerfond auf ½ reduzieren.
8. Das Olivenöl erhitzen, die Eschalotten und den Knoblauch glasig dünsten, den Reis hinzufügen und kurz anziehen. Mit 1 grosszügigen Schuss Weisswein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen.
9. Während der Garzeit den Reis wiederholt mit dem Hummerfond und dem restlichen Wein aufgiessen.
10. Die Butter kurz vor dem Anrichten unterrühren. Den Parmesankäse und die Tomatenwürfel hinzugeben, mit dem Zitronensaft und der Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
11. Den Risotto portionsweise auf den vorgewärmten Tellern verteilen, den lauwarmen Hummer auf dem Risotto anrichten und mit den frittierten Basilikumblättern garnieren.