VORBEREITUNG
1. Den Aal in 8 Stücke schneiden und 2 Stunden in Rotwein mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Senfkörnern marinieren.

ZUBEREITUNG
2. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Salzwasser mit etwas Butter «al dente» blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.
3. Die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig anbraten.
4. Den Aal mit einem Tuch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Butter rundherum anbraten. Wenn der Fisch Farbe genommen hat, mit dem passierten Rotwein aufgiessen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
5. Den Fisch herausnehmen, die Flüssigkeit ¼ der ursprünglichen Menge einkochen.
6. Sauce mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für das Knoblauchbrot Knoblauch in Scheiben und Jungzwiebel in Ringe schneiden. Das Baguette in brauner Butter anbraten und den Knoblauch und die Jungzwiebel zugeben.

ANRICHTEN
8. Den Aal mit dem Jungzwiebeln und dem Speck anrichten, die Sauce darüber giessen und mit dem Knoblauchbrot servieren. Mit Petersilie vollenden.